Meal prep

Färgstark Quinoasallad med Rostat Sötpotatis, Mango och Tahinidressing

Lys upp din lunch med denna mättande quinoasallad. Den är fylld med rostad sötpotatis, färsk mango och en krämig tahinidressing med gröna örter. Ett recept som är både gott och håller sig bra i kylen i flera dagar.

Ingredienser

2 dl okokt quinoa
2 medelstora sötpotatisar, tärnade
ca 8 dl hackad grönkål
2 dl skalade edamamebönor
1 mogen mango, tärnad
0.5 dl picklad rödlök
Grön ört-tahinidressing (se steg för detaljer)
Valfritt: svarta sesamfrön, färsk koriander

Gör så här

Koka quinoa enligt förpackningens anvisningar. Rosta tärnad sötpotatis i ugnen tills den är mjuk och lätt karamelliserad.
Vispa ihop 0.5 dl tahini, 2 msk citronsaft, 2 msk vatten, 0.5 dl färska blandade örter (som persilja och koriander), 1 hackad vitlöksklyfta samt en nypa salt och peppar till dressingen.
Blanda den kokta quinoan, rostade sötpotatisen, hackad grönkål, edamamebönor, mango och picklad rödlök i en stor skål.
Häll dressingen över salladen och blanda försiktigt. Garnera med valfria tillbehör om så önskas.

Tips

Rosta extra sötpotatis för andra måltider för att spara tid under veckan.
Förvara dressingen separat och tillsätt strax före servering för att hålla salladen fräsch längre.